Mengenal Lebih Dekat Kopi Instan

 703x dilihat

Kopi instan merupakan salah satu produk pangan yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat baik dari golongan muda sampai golongan tua. Oleh karena itu, pemerintah perlu mengeluarkan suatu peraturan yang menjamin keamanan pangan dan mutu produk kopi instan sehingga memberikan perlindungan dan kesehatan bagi penikmat kopi instan. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus dilakukan oleh produsen untuk mencegah hasil produksi dari cemaran biologis, kimia dan benda-benda lainnya yang dapat mengganggu kesehatan manusia.

Kementerian Perindustrian menerbitkan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 87/M-IND/PER/10/2014 tentang Pemberlakuan Standar Nasional Indonesia (SNI) Kopi Instan secara wajib yaitu SNI 2983:2014. Dalam peraturan tersebut, yang dimaksud dengan kopi instan adalah kopi yang telah melalui tahapan-tahapan proses produksi dan dilakukan proses pengemasan dalam bentuk kemasan ritel, bentuk curah atau bulk.

No.Kriteria UjiSatuanPersyaratan
1.Keadaan
1.1.Bau-Normal
1.2.Warna-Normal
2.Air% (b/b)maks. 4 *
maks. 5 **
3.Abu% (b/b)6 - 14
4.Kafein%min. 2,5 ***
maks. 0,3 ****
5.Otentisitas kopi
5.1.Total glukosa%maks. 2,46
5.2.Total xylosa%maks. 0,45
6.Kelarutan dalam air panas/dingin-larut dalam 30 detik /
3 menit
7.Cemaran logam
7.1.Timbal (Pb)mg/kgmaks. 2,0
7.2.Kadmium (Cd)mg/kgmaks. 0,2
7.3.Timah (Sn)mg/kgmaks. 40,0 /
maks. 250,0 *****
7.4.Merkuri (Hg)mg/kgmaks. 0,03
8.Cemaran arsen (As)mg/kgmaks. 1,0
9.Cemaran mikroba
9.1.Angka lempeng totalkoloni/gmaks. 3 x 103
9.2.Kapang dan khamirkoloni/gmaks. 1 x 102
10.Okratoksin Aµg/kgmaks. 10
CATATAN:
* Pengujian dengan metode open vacuum
** Pengujian dengan metode Karl Fischer
*** Kadar kafein kopi instan
**** Kadar kafein kopi instan dekafein
***** Kadar Sn kopi instan yang dikemas dalam kaleng
Tabel 1. Persyaratan Mutu Kopi Instan menurut SNI 2983:2014

Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki hasil perkebunan yang melimpah. Komoditas hasil perkebunan yang mempunyai banyak manfaat salah satunya adalah kopi. Kopi memiliki beberapa manfaat yang baik untuk kesehatan karena memberikan efek segar dan antidepressant pada tubuh. Manfaat kopi untuk kesehatan dapat diperoleh apabila mengkonsumsinya sesuai dengan takaran yang telah dianjurkan. Selain itu, komoditas kopi juga memiliki peranan penting bagi negara karena merupakan salah satu penyumbang devisa negara.

Photo by Toni Cuenca: https://www.pexels.com/photo/coffee-mug-surrounded-with-coffee-beans-585753/
Gambar 1. Kopi Instan.

Kopi instan menurut SNI 2983:2014 adalah produk kopi berbentuk serbuk atau granula yang diperoleh dari proses pemisahan biji kopi tanpa dicampur dengan bahan lain, bersifat mudah larut dalam air, dan tidak menghasilkan ampas. Kopi instan ini persiapannya lebih sederhana dibandingkan bentuk kopi yang lain karena sifatnya yang mudah larut dalam air. Penggunaan sedikit air dingin bertujuan untuk mengekstrak kandungan kopi secara bertahap sehingga tidak merusak aroma dan rasa dari kopi tersebut.

TAHAPAN-TAHAPAN PEMBUATAN KOPI INSTAN

  1. Sorting (sortasi).
    Photo by cottonbro studio: https://www.pexels.com/photo/white-and-green-metal-frame-4820816/
    Biji kopi yang akan dilanjutkan ke proses produksi menjadi kopi instan dilakukan proses sortasi yang akan mempengaruhi kualitas produksi. Proses ini dimulai dengan proses pembersihan biji kopi dari benda asing seperti batu kerikil. Proses sortasi biji kopi ini sangat penting dilakukan untuk mendapatkan kualitas kopi instan yang baik.
  2. Storage (penyimpanan).
    Photo by Caner Cankisi: https://www.pexels.com/photo/coffee-beans-in-sacks-3999940/
    Biji kopi yang telah disortasi berdasarkan bobot dan ukuran dilakukan proses penyimpanan. Tempat penyimpanan biji kopi harus dilakukan pada tempat sejuk, kering, terlindung dari cahaya, dan memiliki kelembaban udara yang rendah. Faktor-faktor lingkungan yang terjaga dengan baik akan mempengaruhi kualitas kopi instan yang akan dihasilkan.
  3. Roasting (pemanggangan/penggorengan/penyangraian).
    Photo by Aleksandar Pasaric: https://www.pexels.com/photo/coffee-beans-on-round-wok-2711959/
    Roasting pada kopi instan sama dengan tujuan roasting pada pembuatan kopi bubuk, yaitu menghasilkan cita rasa, aroma, dan kualitas yang baik. Proses roasting yang baik diperlukan untuk menghasilkan cita rasa yang disukai oleh konsumen. Proses roasting kopi yang umum digunakan umumnya menggunakan suhu 195 oC - 205 oC dan membutuhkan waktu sesuai tingkat kematangan yang diinginkan.
  4. Blending/Mixing (Granulasi/Penggilingan kopi)
    Photo by Los  Muertos Crew: https://www.pexels.com/photo/photo-of-person-getting-ground-coffee-from-coffee-grinder-7487366/
    Proses penggilingan kopi menggunakan mesin penggilingan kopi yang mengubah bentuk biji kopi menjadi kopi bubuk. Proses penggilingan kopi dilakukan sampai menghasilkan tingkat kehalusan tertentu yang akan mempengaruhi cita rasa dan aroma kopi yang dihasilkan. Semakin kecil ukuran yang dihasilkan maka rasa dan aroma menjadi lebih baik.
  5. Ekstraksi
    Photo by Michael Burrows: https://www.pexels.com/photo/crop-person-with-ground-coffee-in-box-7125472/
    Proses ekstraksi biasanya menggunakan air untuk melarutkan aroma dan rasa yang terkandung dalam kopi tersebut. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses ekstraksi kopi antara lain:
    1. Bubuk kopi hasil penggilingan memiliki ukuran yang kecil, di mana semakin kecil ukuran kopi yang digiling akan memiliki cita rasa dan aroma yang baik.
    2. Perbandingan kopi dan air saat proses ekstraksi harus sesuai untuk mendapatkan rasa yang diinginkan.
    3. Temperatur air yang digunakan harus diperhatikan biasanya menggunakan suhu antara 92–96oC.
  6. Filtrasi
    Photo by Nicola Barts : https://www.pexels.com/photo/coffee-brewing-in-a-pot-7937400/
    Proses filtrasi menggunakan bahan berpori yang bertujuan memisahkan komponen-komponen yang tidak larut dalam proses ekstraksi. Kopi instan tidak menghasilkan ampas saat proses ekstraksi berlangsung. Ada beberapa teknik yang bisa digunakan yaitu teknik sentrifuse, teknik evaporasi, dan teknik freeze drying.
  7. Sentrifugasi
    Proses pasca ekstraksi yang dilakukan dengan cara mendinginkan ekstrak kopi yang dihasilkan dibawah suhu 0 oC.
  8. Evaporasi
    Proses evaporasi berfungsi untuk mendapatkan kadar ekstrak ideal. Tahapan-tahapan pada proses ini dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan teknik pengeringan semprot dan teknik pengeringan beku.
  9. Separasi / pemisahan
    Proses pemisahan sesuai dengan kebutuhan hasil akhir olahan kopi yang dibutuhkan yaitu spray dried, aglomerasi, dan ekstraksi biasa. Pengemasan kopi instan harus memperhatikan kemasan standar yang telah ditentukan sebelum didistribusikan ke toko penjualan. Kemasan standar yang biasa digunakan dalam kopi instan sebagai berikut:
    • Kemasan kopi instan menggunakan kertas membrane atau aluminum foil.
    • Untuk produk ritel, kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan tutup plastik berulir.